Ricetta di Gaetano Trovato: Agnolotti di gallinella, vongole e finocchietto
Per la pasta fresca
270 g di farina 00
270 g di semola rimacinata
400 g di rossi d’uovo
Procedimento
Creare una fontana con le farine, e unire i rossi d’uovo, impastare fino a creare un composto omogeneo. Far riposare coperto almeno 1 ora in frigo.
Per la farcia di gallinella
1 kg di gallinella stilettata e spinata
1 costa di sedano
1 cipolla rossa
1 carota
50 g di concentrato di pomodoro
Un rametto di timo
200 ml di vino bianco
50 g di mascarpone
Procedimento
Tenere da parte 4 scaloppe di gallinella per la rifinitura del piatto, cuocere la gallinella restante in un brodo fatto da tutte le verdure stufate a mire poix.
Rosolare la carcassa della gallinella, sfumare con il vino bianco ed unire il concentrato. Coprire con del ghiaccio e far cuocere 3 ore.
Filtrare tutto. Il brodo per cuocere la gallinella è pronto. Far ridurre una parte di questo brodo fino a densità molto spessa.
Tritare finemente al coltello la gallinella cotta e scolata, lavorare in planetaria con la foglia ed unire il timo tritato, il brodo ristretto ed il mascarpone.
Conservare in una poche da pasticceria il composto omogeneo.
Per le vongole
500 g di vongole ben spurgate
1 carota
1 scalogno
50 g di zenzero
20 g di timo
10 pomodorini datterino
200 ml di vino bianco.
Procedimento
Far rosolare le verdure con poco olio evo, unire le vongole a fuoco vivo, sfumare con il vino e coprire per 5 minuti. Pulire le vongole e filtrare il liquido.
Per la salsa di pesce al burro
1 l di brodo di carne ( manzo )
3 porri
Acqua di vongola ( che abbiamo fatto con l’apertura delle vongole )
500 ml di vino bianco
3 carcasse di gallinella.
300 g di burro.
Procedimento
Stufare i porri con poco olio evo, a parte rosolare in una padella le carcasse della gallinella, quando sono ben dorate. Unirle ai porri stufati, aggiungere il brodo di carne caldo e il vino bianco che è stato solo portato a bollore.
Lasciar cuocere per 2 ore e poi filtrare attraverso un’etamina. Assaggiare se occorre del sale ed aggiungere l’acqua delle vongole.
Prendere 500 ml di questo brodo e una volta portato a bollore montarlo con un frullatore ad immersione con il burro. Servire ad una temperature di circa 85 gradi.
Per l’olio al finocchio
300 g di finocchietto selvatico
600 ml di olio di semi
Procedimento
Frullare tutto con un frullatore professionale e arrivare alla temperature di 90 gradi, per 9 minuti.
Poi filtrare attraverso un’etamina e lasciar riposare tutta la notte. Separare dall’acqua di vegetazione e utilizzare solo olio verde.
Sono decenni che i fratelli Gaetano e Giovanni Trovato presidiano i vertici della ristorazione, toscana e non solo: trent’anni di stella singola, quasi venti di doppia, i blasoni delle Soste e dei Relais & Châteaux sulla strada di Colle Val d’Elsa, appesi a un palazzo rinascimentale che poteva essere come tanti. E invece no. L’emozione è ancora quella dei ragazzini, quando si tratta di andare la mattina al mercato di Novoli oppure accendere il fuoco della stufa, per rinnovare buona parte della linea insieme all’entusiasmo di una squadra giovanissima.
Fonte:ReporterGourmet