• Akreodesign

Agnolotti di gallinella, vongole e finocchietto.

Ricetta di Gaetano Trovato: Agnolotti di gallinella, vongole e finocchietto

Per la pasta fresca

270 g di farina 00

270 g di semola rimacinata

400 g di rossi d’uovo

Procedimento

Creare una fontana con le farine, e unire i rossi d’uovo, impastare fino a creare un composto omogeneo. Far riposare coperto almeno 1 ora in frigo.

Per la farcia di gallinella

1 kg di gallinella stilettata e spinata

1 costa di sedano

1 cipolla rossa

1 carota

50 g di concentrato di pomodoro

Un rametto di timo

200 ml di vino bianco

50 g di mascarpone

Procedimento

Tenere da parte 4 scaloppe di gallinella per la rifinitura del piatto, cuocere la gallinella restante in un brodo fatto da tutte le verdure stufate a mire poix.

Rosolare la carcassa della gallinella, sfumare con il vino bianco ed unire il concentrato. Coprire con del ghiaccio e far cuocere 3 ore.

Filtrare tutto. Il brodo per cuocere la gallinella è pronto. Far ridurre una parte di questo brodo fino a densità molto spessa.

Tritare finemente al coltello la gallinella cotta e scolata, lavorare in planetaria con la foglia ed unire il timo tritato, il brodo ristretto ed il mascarpone.

Conservare in una poche da pasticceria il composto omogeneo.

Per le vongole

500 g di vongole ben spurgate

1 carota

1 scalogno

50 g di zenzero

20 g di timo

10 pomodorini datterino

200 ml di vino bianco.

Procedimento

Far rosolare le verdure con poco olio evo, unire le vongole a fuoco vivo, sfumare con il vino e coprire per 5 minuti. Pulire le vongole e filtrare il liquido.


Per la salsa di pesce al burro

1 l di brodo di carne ( manzo )

3 porri

Acqua di vongola ( che abbiamo fatto con l’apertura delle vongole )

500 ml di vino bianco

3 carcasse di gallinella.

300 g di burro.

Procedimento

Stufare i porri con poco olio evo, a parte rosolare in una padella le carcasse della gallinella, quando sono ben dorate. Unirle ai porri stufati, aggiungere il brodo di carne caldo e il vino bianco che è stato solo portato a bollore.

Lasciar cuocere per 2 ore e poi filtrare attraverso un’etamina. Assaggiare se occorre del sale ed aggiungere l’acqua delle vongole.

Prendere 500 ml di questo brodo e una volta portato a bollore montarlo con un frullatore ad immersione con il burro. Servire ad una temperature di circa 85 gradi.

Per l’olio al finocchio

300 g di finocchietto selvatico

600 ml di olio di semi

Procedimento

Frullare tutto con un frullatore professionale e arrivare alla temperature di 90 gradi, per 9 minuti.

Poi filtrare attraverso un’etamina e lasciar riposare tutta la notte. Separare dall’acqua di vegetazione e utilizzare solo olio verde.


Sono decenni che i fratelli Gaetano e Giovanni Trovato presidiano i vertici della ristorazione, toscana e non solo: trent’anni di stella singola, quasi venti di doppia, i blasoni delle Soste e dei Relais & Châteaux sulla strada di Colle Val d’Elsa, appesi a un palazzo rinascimentale che poteva essere come tanti. E invece no. L’emozione è ancora quella dei ragazzini, quando si tratta di andare la mattina al mercato di Novoli oppure accendere il fuoco della stufa, per rinnovare buona parte della linea insieme all’entusiasmo di una squadra giovanissima.


Fonte:ReporterGourmet


#akreodesignroma#kitchendesign#madeinitaly#kitchen #designispiration #kitchenromaeur #trovato

16 visualizzazioni
LOGHI CASA ok 13.png

Via Cristoforo Colombo,191/B

00147 Roma

info@akreodesign.it

Tel. 0683527045

Fax 0698380600

P.iva 11602681006

  • White Facebook Icon
  • White Instagram Icon

CONTATTACI

al numero 06.83527045

o scrivi i tuoi dati sotto e ti ricontatteremo al più presto.

RESTA SEMPRE AGGIORNATO

Iscriviti per rimanere sempre  aggiornato su novità, promozioni e molto altro!

© 2019 by AKREODESIGN - Tecnoseap srl Via Cristoforo Colombo,191/B 00147 Roma P.iva 11602681006