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"I Formaggi d'Italia" - Le ricette dei grandi chef Michelina Fischetti

Michelina Fischetti e i suoi Ravioloni di Burrata di Andria IGP ed erbette, manteca campana e tartufo irpino

Siamo a Vallesaccarda in Irpinia, terra di confine tra Campania e Puglia, terra di transumanza e di contaminazioni culturali e gastronomiche, come testimonia la cucina della famiglia Fischetti che con il ristorante Oasis Sapori Antichi esprime una delle più alte manifestazioni di cucina regionale, grazie anche alla gestione familiare direttamente coinvolta nella produzione di materie prime.

Maria Luisa e Michelina Fischetti portano in tavola pietanze che richiamano antichi sapori accompagnati da guizzi d'inventiva non invadenti. Le erbette che accompagnano le carni si fondono in un tutt'uno che avvolge i sapori classici esaltandone le caratteristiche, senza nasconderle. E non sono pochi i formaggi che dall'alta Puglia finiscono nella cucina di Oasis: burrate, cacio ricotte, caciocavalli podolici, si incontrano con i prodotti locali e la tradizione della cucina povera ma ricca di questo angolo di Irpinia. Per questo abbiamo scelto la cucina campana di Michelina per presentare un formaggio pugliese, come i pastori transumanti spostavano le greggi lungo tratturi che univano fisicamente e culturalmente luoghi lontani, così i cuochi possono unire culture gastronomiche diverse in un piatto comune.

Ravioloni di Burrata di Andria IGP ed erbette, manteca campana e tartufo irpino


INGREDIENTI per 6 persone


Per la sfoglia

Semola di grano duro 400 g.

Farina 00 100 g.

2 Uova

Sale

Acqua


Per il ripieno

Burrata di Andria 400

Scarola 50 gr

Spinaci 50 gr

Basilico 50 gr

Pepe nero

Sale

1 Uovo

Pecorino dolce 50 gr


Condimento:

Manteca (burrino) 300 gr

Pecorino dolce 40 gr

Grana Padano 50 gr

Tartufo Nero 100 gr


PREPARAZIONE


Per sfoglia

Preparare le farine a fontana aggiungendo acqua uova e sale e impastare fino a che l'impasto sia omogeneo e consistente. Tirare la sfoglia sottile fino a che si vede la mano in trasparenza.


Per l'impasto

Mettere in una ciotola la Burrata di Andria con l'uovo il formaggio, il sale, il pepe e le verdure precedentemente tagliate, lessate e asciugate, impastare il tutto per poi far riposare l'impasto per circa un'ora in frigo.

Disporre l'impasto sulla sfoglia creando dei ravioloni.


Condimento

In una pentola far sciogliere la Manteca e aggiustare di sale e pepe.


Presentazione

Disporre i ravioli in un piatto, aggiungere a pioggia i formaggi precedentemente miscelati, condire con la Manteca sciolta e disporre delle lamelle di tartufo nero.

Uno dei più famosi "formaggi" pugliesi che si differenzia dagli altri per la sua particolare tecnica di lavorazione e per le sue caratteristiche organolettiche, che lo rendono uno dei più pregiati prodotti caseari del Mezzogiorno d'Italia. In passato era utilizzato il latte di vacca Podolica, razza da lavoro allevata fino ai primi decenni del '900, ora in particolare quello della Frisona. La burrata ha l'aspetto di un piccolo sacchetto di pasta filata, bianco e lucido, dello spessore di circa 2 mm. Questo sacchetto, fatto a mano, rinchiude un morbido cuore di "sfilacci" detti anche "lucini", composti dalla stessa pasta filata che forma l'involucro, a cui viene aggiunta della panna, il tutto è chiamato "stracciatella". Più sarà sottile lo spessore del "sacchetto" e più fini sono gli "sfilacci" e più sarà gustosa la Burrata (e bravo il casaro che l'ha realizzata). La salatura, laddove effettuata, viene eseguita mediante aggiunta di sale alla stracciatella. La Burrata è caratterizzata da una superficie liscia di colore bianco candido lucente e da un sapore tendenzialmente dolce e burroso. Il peso di una buona burrata può variare da 100 g a 1 kg.

fonte:Repubblica


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